重庆火锅的由来和特色

等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等 。 重庆火锅就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。 重庆火锅，既是一种美味佳肴，又是一种烹饪方式，也是饮食文化的一个内容，它具有以下几个方面的特点。

 

一、烫：重庆火锅的燃料很多，木炭、煤油、天然气、液化气、电源等广泛应用，热量大而稳定，热传导方式各有不同，但均能使火锅中的卤汁一直处于滚沸之中，食者边烫边吃，所挟烫食物原料离开汤汁时间很短，一下子又放入味碟之中，充分保证了原料的热度，并同味碟中的调味品有机结合，又热又鲜，十分可口。故司厨者和品尝者总结出一条经验“一热当三鲜”。
 

二、鲜：重庆火锅的汤卤调制十分讲究，所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤、白汤卤，所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜，含有多种谷氨酸和核甘酸，这些物质在卤汁中相互作用，产生十分诱人的鲜香味，加之配以上乘调料，使其鲜味更浓；另一方面，凡入火锅烫食的原料，都很新鲜，无异味，现做现吃，如海鲜火锅中的大虾、海蟹，均是由飞机从沿海当日空运来的鲜活之物，鲫鱼火锅所用鲫鱼是用活鱼现宰现做，即烫即食，活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食，这样就使原料的鲜味更浓烈更突出。此即卤汁用料鲜、火锅烫料鲜，真可谓鲜上加鲜，鲜浓味美。

四、“啥都敢吃”：有人诙谐地说，当今的重庆火锅是“天上飞的不吃飞机，地上跑的不吃火车”，其它什么都能吃。当然这是玩笑话，不过重庆火锅确是选料广泛，独具一格。老火锅－－重庆毛肚火锅，以毛肚为主，后来发展到清汤火锅、鸳鸯火锅，已被人赞不绝口了，可是，重庆火锅走到成都，走到全川乃至全国，却把范围扩大了：什么啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、竦子鸡火锅、蛇肉火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等，真是“各取腹所需，各吃口所长”，随心所欲，无所不有，啥都敢吃！五是精益求精：重庆火锅的做法十分考究。选料必须符合要求，质量上乘，力求新鲜，如豆瓣必须用郫县豆瓣或元红豆瓣，否则，味道不够；酸菜鱼火锅所用的酸菜，要用新鲜的泡酸菜，否则，咸鲜味不浓。刀工应该出自高手，肉片、腰片、鸡片要片得大而薄；环喉、肚梁、鸡肫要剞花刀；葱段、蒜苗、金针菇等要切得长短一致，整齐美观。摆桌面也有讲究，先汤食的原料离锅近些，反之远些，原料有主有次，主次分明；大小盘子，围住火锅，如众星拱月，十分好看。总之，从备料到烫食，必须有条不紊，一丝不苟，使食者感受到其特有的韵味，犹如欣赏了一首名曲，回味无穷。辣司令重庆火锅就是具有重庆特色火锅的典型代表做之一。
 

六、重庆是中国的三大“火炉”之一，夏天山城的气温高达38℃，但火锅店里仍然食客盈门，手摇扇子，边吃西瓜，照烫火锅。成都人也不顾三伏天的暑热，一群群地挤进火锅店中，后背吹电扇，前胸烤火锅，吃得很过瘾。其实，吃过夏日锅的人才明白，烫食火锅，大汗一出，几杯扎啤、饮料下肚，浑身通泰，神清气爽，令人有飘飘然之感。究其原因，不少人解释为：一是气候阴湿多雾，吃火锅以驱湿气；二是以热抗热，以热驱热，求得一身爽快。一位作家讲重庆人夏天吃火锅有如词家中之“豪放派”，“或如武松打虎式”，“颇有梁夫人击鼓战金山之概”。乐吃火锅是重庆人性格需要，口味需要，去除潮湿的需要。